聚焦餐飲寒冬里的破冰之星 快餐品牌骨湯傾誠悄然傾城
時間：2013-12-10 14:24 來源：河南經濟網 責任編輯：青青
2012年，餐飲界迎來了22年來的增速最低水平。成本上升、利潤下降、增速下滑的多重考驗使餐飲界陷入集體思考。當時有業內人士宣稱，國內餐飲或迎來寒冬，但對餐飲界來說，真正的“寒流”出現在2012年年底，政府倡導“厲行節約、反對浪費”，至此，本就蕭瑟的餐飲界正式步入嚴冬時期。
2013年上半年，中國餐飲業出現了改革開放以來的首次負增長。受沖擊最大的是高端餐飲業，這對企業來說是個痛苦的過程，但同時，過去由政府買單支撐的高端消費占大額比例的中國餐飲業，也將由此步入正軌，轉向以市場消費、民生需求為導向的良性發展。
筆者翻閱資料發現，大眾餐飲承接了高端餐飲的消費轉移，眾多大牌餐企開始帶副牌重新定位市場，瞄準大眾消費。而同時，另一份資料顯示，美國連鎖50強中，餐飲企業有十幾家，中國連鎖百強中，僅僅只有擁有肯德基、必勝客的百勝公司和麥當勞中國躋身其中。
或許，大眾餐飲連鎖、中式快餐連鎖才是中國餐飲業的長遠出路？
在此市場背景下，調查國內大眾消費的快餐連鎖品牌時，筆者發現了一家以傳統美食為產品支撐，以快餐模式來運營的連鎖品牌——“骨湯傾誠饸饹面”。在前端菜品方面，中餐要比西餐花樣多的多，如麥當勞、肯德基以其簡單的餐品結構擴張至全世界，雖然依據地域結構餐品有少許差異，但其品牌餐品已經深入人心。而骨湯傾誠的餐品結構顯然經過精心策劃，突出形象餐品——饸饹面，在不影響連鎖運營模式要求的快速、便捷的基礎上，增加對消費者具有誘惑力的營養小菜，如此鮮明的品牌特征，精細化的餐品模式，對于以快餐連鎖模式來運營的傳統飲食，在筆者看來是值得稱贊的。
西式快餐的標準化管理和流程也是其致勝的法寶之一，中餐顯然更“個性化”，這可能是制約中式連鎖做大做強的最大約束，分析眾多中式快餐品牌，半成品制的后廚物料滿足了快速出餐的要求，但是也極大的影響了中餐對“美味、營養”的一貫訴求。筆者關注“骨湯傾誠饸饹面”的另一原因即是其餐品的獨有優勢，“饸饹面”是源于中國的特色北方面食，它由機器壓制而成，不需要半成品制的輸出，同時實現了營養與快捷，也便于向西式快餐的標準化管理和流程看齊。不論對企業還是對社會，這都是飲食文化與品牌運營的雙贏。
筆者在電訪北京盛記傾誠餐飲管理有限公司時了解到，在過去的餐飲界正遇嚴冬的兩年時間里，骨湯傾誠卻以驚人的速度悄然發展。對于國內甚為喧囂的加 盟市場而言，該品牌未做任何宣傳，僅以口碑傳播和實體店營銷的影響力，完成了全國五十六家店的品牌擴張，品牌市值過億的成果。
骨湯傾誠品牌的成功是國內餐飲業寒冬里的奇跡，也昭示了中國餐飲業轉型、升級的其中一個方向。現代餐飲服務業最終要著力在市場和民生這兩個點上，才能在復雜多變的內外部環境里穩健、長遠、有效的發展。
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