原標題：為啥有肥牛卷肥羊卷，卻沒有肥豬卷？
吃火鍋時，我們總是熟練地涮起肥牛卷、肥羊卷，可你有沒有想過，同樣是肉界“頂流”的豬肉，為什么沒能“卷”起來？
豬肉雖也常被切片用于烹飪，但多以豬的具體部位命名，如五花肉片、梅花肉片等，而非像牛羊肉卷那樣被制作成肥豬卷。
那么，有肥牛卷和肥羊卷，為什么沒有肥豬卷？
肥牛卷、肥羊卷是啥？
在說肥豬卷之前，先來看看“卷”得最厲害的肥牛卷和肥羊卷。
需要說明的是，無論是哪一種“卷”，目前市面上主要有兩種加工形式，一種是原切，另一種是調理。
原切肉通常指未經任何預處理（如腌制、調味）直接切割的整塊肉品，僅需經過修整、分割、包裝等物理處理，不添加任何輔料，配料表上有且只有牛肉或羊肉。
調理肉制品又叫調制肉制品，是以鮮(凍)畜、禽產品為主要原料，經原輔料預處理、調制加工、冷卻或凍結、包裝而成的需冷藏或冷凍貯存、運輸的非即食肉制品。調理的肥牛卷和肥羊卷配料表要更長，除了基礎的牛肉和羊肉以外，還包括水、食用鹽和一系列食品添加劑。
從價格上看，原切的肥牛卷和肥羊卷稍貴一些，調理的肥牛卷和肥羊卷要相對便宜一些。
但無論是原切還是調理，豬肉都沒能擠進“卷”的賽道。
為什么牛和羊能做成卷，而豬肉卻不能？
這和豬肉本身的性質有關。
在原切領域，和牛、羊肉相比，豬肉不占優勢，因為它不僅不好切，還不好卷。
一篇發表在《中國牛業科學》上的論文以新鮮豬、牛、羊半腱肌為研究對象，分析了豬牛羊肌肉組織質構特性以及肌纖維。結果發現，豬肌纖維排列結構松散，為交錯的網狀，而牛和羊肌纖維排列方向一致，結構緊密。
所以牛肉和羊肉在切片時不易松散斷裂，能更好地保持完整形態。目前大多數肥牛卷和肥羊卷通常比較薄，在1mm——1.5mm之間，即便切得薄也不用擔心肉質松散，做成卷也不成問題。可豬肉因為本身肌纖維的特點，讓它在切薄片時就容易松散，更別說再卷起來了。
圖源：參考資料[3]
除了不好切以外，豬肉還有一個問題，那就是切出來不好看。
這就不得不提到皮下脂肪。2022年一篇發表在Animals上的論文指出，豬的皮下脂肪占全身脂肪的70％，而牛的皮下脂肪約占全身脂肪的15％，羊的皮下脂肪比牛的要高一些，但也遠低于豬。《食品科學》上的一項研究顯示，巴爾虎羊和短尾羊這兩種呼倫貝爾羊的皮下脂肪質量分數均沒有超過30％，分別為22.6％和26.99％。
豬肉不僅肥肉多，豬肉的瘦肉和肥肉還“涇渭分明”，導致切成薄片后看起來不夠美觀，口感也不夠好。而牛肉和羊肉的皮下脂肪含量沒那么高，脂肪更易均勻分布在肌肉間，因此牛肉和羊肉能切出大理石花紋般的雪花肉。
皮下脂肪滿滿的豬五花|圖源：盒馬App
假設真做成了肥豬卷，那從口感上來說，它也不占優勢。
有研究顯示，牛肉的硬度、咀嚼感和咀嚼性最高，其次是羊肉，最差的是豬肉。也就是說，在口感體驗上，牛肉和羊肉能帶來更強烈的彈牙感，吃起來更有嚼勁，而豬肉要軟爛一些。
上海市食品安全研究會理事劉少偉也告訴壹讀，牛羊肉脂肪分布均勻，高溫燙煮下脂肪會融化，吃起來多汁香濃，而豬肉本身肥瘦分明，就算把它做成卷，口感也沒那么好，“而且牛羊肉，尤其是牛肉，不全熟也可以吃，但豬肉就得煮熟透，這樣豬肉的口感可能會更老，更不如牛羊肉了”。
肥豬卷，不是“主流火鍋食材”
或許是因為肥豬卷做起來更難，口感也欠佳，火鍋，特別是北派火鍋的主角，一直都是牛羊肉卷。
根據《中國科技通史》，火鍋真正在民間流行開來，是在清末至民國初年，其代表就是北京涮羊肉。從名字就可以看出來，羊肉是這種火鍋的主角。
內蒙肥羊火鍋、山東肥牛火鍋等就更不必說了，主角也都在店名里呢。
大多涮肉店是肥牛肥羊都有的｜
圖源：大眾點評@百年前門銅鍋涮肉（前門總店）；@八爺涮肉（王府井(14.200, -0.08, -0.56%)·故宮店）
這種牛羊肉的偏好后來也悄然滲透到其他派別的火鍋中，南派火鍋的翹楚四川火鍋原本圍繞著毛肚、鴨腸、黃喉等食材展開，現在菜單上也早已出現肥牛、羊肉卷等涮肉品類。
可以說，只要是吃火鍋涮肉，那涮的就是牛羊肉卷，肥豬卷基本就沒出現過。
而這種消費偏好也進一步使得肥豬卷更難在火鍋領域有“立足之地”。“如果人們都喜歡吃肥豬卷，那其實火鍋也可以有肥豬卷的。現在豬肉大多做成丸子、午餐肉、酥肉等，在吃火鍋的時候食用。”劉少偉說道。
事實上，如果跳出火鍋領域，其實也能看到肥豬卷的身影。
不少韓國烤肉店鋪的燒烤肉類就有五花肉泡菜卷等，有的還會直接把豬肉切片烤制，不過相較于火鍋的涮肉，韓國烤肉的豬肉要更厚，有的商家還會特別注明“厚切”。
圖源：大眾點評@本埠釜山料理·韓式烤肉；安又胖韓國烤肉
不過，需要說明的是，豬肉也并非完全在火鍋領域銷聲匿跡，反而以不同的形式融入不同派別的火鍋，成為食客鐘愛的“常駐角色”。
像酥肉既能作為餐前小食直接吃，也能丟進鍋里涮煮，午餐肉和各式豬肉丸無論在清湯還是紅湯里都美味無比。
所以，不是豬肉不想湊“卷卷家族”的熱鬧，而是人家找到了更適合自己的賽道。
投稿郵箱：chuanbeiol@163.com 詳情請訪問川北在線：http://www.bb0031.cn/
